3月20日，由中國食品工業(yè)協(xié)會冷凍冷藏專業(yè)委員會、中國肉類研究中心聯(lián)合牽頭，上海聯(lián)豪食品有限公司、上海潮鄉(xiāng)源食品有限公司等相關(guān)牛排加工企業(yè)參與，牛排行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)起草工作會議在上海召開。

據(jù)與會的相關(guān)人員透露，中國食品工業(yè)協(xié)會和中國肉類研究中心組成的專家組一行到牛排工廠進(jìn)行調(diào)研，對牛排分類、定義和名稱術(shù)語進(jìn)行討論。

“牛排到底該怎么叫?原切牛排、調(diào)理牛排，怎么去分類和定義?這個應(yīng)該更加明晰。”上述人員舉例說，不建議將“牛排漢堡”列入牛排分類，更準(zhǔn)確地應(yīng)該叫“漢堡肉餅”。

此外，針對牛排原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，參與人員也給出了建議。據(jù)介紹，牛排標(biāo)準(zhǔn)籌備會在去年年初召開，已經(jīng)在工信部立項(xiàng)，預(yù)計在1~2年后正式推出市場。

| 現(xiàn)狀 |

無專門國標(biāo)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)差異較大

據(jù)了解，對于目前市面上兩大牛排種類“原切牛排”和“調(diào)理牛排”，我國并沒有專門的牛排產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。浙江澳尚國際食品有限公司總經(jīng)理劉同照在接受牛羊新觀察記者采訪時說道：“生產(chǎn)“調(diào)理牛排”的廠家間接參考的標(biāo)準(zhǔn)為農(nóng)業(yè)部的《NY/T 2073-2011調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》和商務(wù)部《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》。生產(chǎn)“原切牛排”的廠家參考國家推薦標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 17238-2008鮮、凍分割牛肉》，但上述產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對‘調(diào)理’牛排，冷鮮牛排沒有明確的界定。”

在劉同照看來，各個牛排生產(chǎn)廠家其實(shí)都是按照自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來的，而這個標(biāo)準(zhǔn)的高與低，標(biāo)簽標(biāo)注的模糊和清晰，靠的都是自覺性。

在這個問題上，河南新澳食品有限公司總經(jīng)理郭繼光也表達(dá)了同樣的擔(dān)憂，目前只生產(chǎn)原切牛排的新澳主攻的是中高端市場，對于缺失的牛排國家標(biāo)準(zhǔn)，郭繼光希望能夠盡早盡快出臺，“包括日本、澳大利亞在內(nèi)的很多國家都有嚴(yán)格的等級規(guī)格，日本牛排等級多達(dá)15級，而澳大利亞也是講牛排按照兩種不同分類方法分成兩個系統(tǒng)來管理，按照雪花紋理、脂肪深度和肉色進(jìn)行相應(yīng)劃分，消費(fèi)者在消費(fèi)時心里一清二楚，但國內(nèi)的西冷、菲力等牛排就會出現(xiàn)由母牛、奶牛或后腿肉等代替的情況。”

如果牛排質(zhì)量國標(biāo)順利制定，郭繼光認(rèn)為，這種混淆視聽的情況就會得到極大的遏制，“希望能給出牛排一個清晰的分類，讓消費(fèi)者買的明白，才能避免更多類似不良事件的再發(fā)生。”

而對于標(biāo)準(zhǔn)的制定，馬文華認(rèn)為更規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)將會更有助于行業(yè)的發(fā)展，“其實(shí)正規(guī)廠家生產(chǎn)流程和工藝都沒有問題，打個比方，以前我們管七座的車叫面包車，后來出來了奔馳的七座SUV，他們并不被行業(yè)稱為面包車，但這時候面包車也不能說自己就是SUV，我們制定出牛排規(guī)則，讓行業(yè)內(nèi)有合理的劃分。”

| 呼吁 |

加強(qiáng)原料肉和標(biāo)簽標(biāo)注的監(jiān)管

在爭議的重災(zāi)區(qū)——調(diào)理牛排上，因?yàn)橄鄳?yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的缺乏，造成了一些不正規(guī)的小廠家用本不應(yīng)該是牛排原料肉的部位肉，加工調(diào)理成牛排出售，并在外包裝上標(biāo)稱“菲力牛排”、“西冷牛排”等，這無疑是一種欺騙消費(fèi)者的行為。

“嚴(yán)格意義上來說，牛排只能來自于牛身上的四個部位：里脊、外脊、眼肉和眼肉心，其他包括后腿在內(nèi)的部位肉在國外統(tǒng)統(tǒng)不能做成牛排。”劉同照介紹道，“但在國內(nèi)，在一個二、三流小廠中，別說后腿肉了，就連低端母牛、奶牛都能加工成牛排，并且冠以西冷、菲力等產(chǎn)品名。”

在劉同照看來，越是堅守底線的正規(guī)企業(yè)面對這些小廠家的沖擊，越是身心俱疲。

據(jù)了解，一頭牛最好的能做成牛排的部位肉也就40斤左右，目前牛肉終端市場零售價在30元/斤以上，但一塊掛在某電商網(wǎng)站銷售的150g調(diào)理牛排只需要10多元，“衣服比布料還要便宜，背后值得深思。”劉同照評價說，更多時候，反而是能找到更多便宜肉源的不正規(guī)廠家能賺到更豐厚的利潤。

對此，郭繼光也表達(dá)出了國內(nèi)調(diào)理牛排在原料肉方面的擔(dān)憂，“在生產(chǎn)工藝上，絕大多數(shù)廠家都是沒有問題的，即使存在卡拉膠、TG酶等添加劑，也都在國家允許范圍之內(nèi)，食用是沒有任何問題的，我認(rèn)為調(diào)理牛排最大的問題是在原料肉的標(biāo)注上，為了利潤，一些小廠家不惜采用7~8年的老母牛、奶牛肉充當(dāng)牛排肉源，復(fù)合牛排市場還是相當(dāng)不規(guī)范的，所以新澳只做高端原切牛排。”

由此，在牛排質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定上，郭繼光建議，在牛排外包裝標(biāo)注上不能只寫牛肉二字，還應(yīng)該把來自具體哪塊部位肉都標(biāo)注清楚，“在原切牛排和重組牛排之外，這樣的區(qū)分有助于牛排等級的建立，我認(rèn)為有利于全行業(yè)的公平競爭和健康發(fā)展。”

| 信號 |

原切牛排成商超主推

在“牛排事件”后，有一個與之前稍有不同的現(xiàn)象開始在牛排行業(yè)內(nèi)蔓延，而這一現(xiàn)象也被行業(yè)資深從業(yè)者劉同照所捕捉到了，那就是高端原切牛排在商超的身影越來越多，并開始成為了廠家和經(jīng)銷商的主推產(chǎn)品。

對于這個現(xiàn)象，用劉同照的原話講，這是一個可怕的信號!

為什么可怕，在他看來，這個從2007年開始起步的行業(yè)，目前還處于一個初期增長期，遠(yuǎn)未到爆發(fā)期。

“打個比方，我們手機(jī)以前用的都是2g信號，之后陸續(xù)出現(xiàn)了3g和4g，每一次革新就意味著過去的死亡。目前，以低端調(diào)理牛排為主的行業(yè)還處于2g時代，但以原切牛排為主的牛排行業(yè)則是4g時代，如果因?yàn)榇舜闻Ｅ攀录袠I(yè)直接跨越到4g時代，死掉的只會是我們這些以加工為生的肉制品生產(chǎn)廠家。”劉同照解釋道。

誠然，原切牛排是幾乎不需要加工的，一旦調(diào)理牛排被中低端消費(fèi)者所拋棄，高端牛排消費(fèi)市場只會存在原切牛排，那時，中國絕大多數(shù)牛排生產(chǎn)加工廠家的結(jié)局勢必是悲慘的，畢竟，他們是賴以加工為生的。

“2007年起步，2012~2014年開始火熱的中國牛排本應(yīng)該是一個非常好的行業(yè)，相較于國外1~2公斤月均消費(fèi)量還是有很大的潛力，不能因?yàn)橹刂貋y象就可惜了整個調(diào)理牛排行業(yè)。”劉同照表示，監(jiān)管者、生產(chǎn)者以及經(jīng)銷者都要“自救”，共同為了規(guī)范化的牛排市場而努力，這其中對原料肉的清楚標(biāo)識、重組和原切的截然區(qū)分就是首當(dāng)其沖要做的。

但當(dāng)終端消費(fèi)者真正了解到牛排的分類，對曾經(jīng)不成熟的消費(fèi)觀念產(chǎn)生疑惑時，會不會對調(diào)理牛排市場又是一個大的沖擊。

對此，劉同照表示，即使是會受到影響，他也認(rèn)為還是要讓消費(fèi)者買的明白，就像一部車可以從幾萬到上千萬，我們也應(yīng)該讓消費(fèi)者清楚知道，他購買的牛排到底是來自哪塊肉，如果繼續(xù)混淆視聽下去，當(dāng)行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)頭羊都不愿痛苦堅持，可以想象那將會是一個怎樣的市場。“希望能在即將出臺的牛排質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之下，還真實(shí)于社會，規(guī)范自我，讓消費(fèi)者吃的明白，這是企業(yè)的社會責(zé)任所在，相信也是絕大多數(shù)牛排廠家的初衷。”劉同照表示。

而關(guān)于這個問題，馬文華則相對樂觀，他認(rèn)為調(diào)理牛排市場會繼續(xù)向好的方向發(fā)展，并不太會受原切牛排的影響，隨著牛排消費(fèi)理念的進(jìn)一步深入大眾，以產(chǎn)業(yè)專業(yè)客戶為主導(dǎo)的聯(lián)邦豫盛也會陸續(xù)開拓非專業(yè)客戶，切入那個市場時，牛排行業(yè)會有一個大的爆發(fā)。