繼上周海底撈市值跌破2000億后，6月21日其股價再度跌超5%，海底撈市值蒸發(fā)超2500億港元也登上微博熱搜。截至發(fā)稿，海底撈開市股價為39.15港元，最低股價為37.25港元，最新總市值為1987.5億港元。

相較于今年2月份，海底撈股價漲至85.8港元，總市值超過4500億港元，四個月的時間市值跌超2500億港元也成為此次引起熱議的關鍵。

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市值蒸發(fā)超2500億港元

海底撈不香了

二級市場“敗退”背后，是海底撈步步下跌的翻臺率。

根據(jù)海底撈發(fā)布的財務報表顯示，2021年3月份的翻臺率為3.5-3.7次，4月份翻臺率低至3.0次，這個翻臺率遠低于2019年的4.8和2020年的3.5。而根據(jù)國信證券的測算，海底撈單店守住盈虧的平衡線為翻臺率3次/天。因此，跌破3次/天，也表示海底撈單店處于虧損或者微利狀態(tài)。

關于海底撈翻臺率的變化，有專家認為，如今火鍋行業(yè)競爭激烈，越來越多各具特色的火鍋品牌頻繁入局，并且發(fā)展速度迅速。這就使得海底撈在這一市場從一定程度上受到擠壓和影響，從而導致翻臺率下降。

 △圖片來源：網(wǎng)絡

從海底撈今年發(fā)布的最新財報來看，2020年全年，海底撈集團實現(xiàn)收入286億元，同比增長7.8%，全年凈利潤3.09億元，同比下降86.8%。

對于利潤的下滑，海底撈表示是受到疫情的影響所致。海底撈從2020年1月26日起暫停中國大陸地區(qū)所有門店的營業(yè)，于3月12日逐步重新開放門店，而海外門店一直受到疫情影響，門店業(yè)務受到牽連。

疫情期間，海底撈仍持續(xù)推進開店計劃，業(yè)務擴張導致成本大增。此外，其物業(yè)、廠房和設備等各類非流動資產(chǎn)也快速增加，從2019年的76.9億元漲至2020年的120.64億元。

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海底撈創(chuàng)始人回應：

業(yè)績下滑的最重要原因是內(nèi)部管理問題

在海底撈6月份交流紀要中，海底撈創(chuàng)始人張勇提到，大家關注的核心問題是海底撈業(yè)績下降，他認為最重要的原因是內(nèi)部管理問題。“內(nèi)部管理始終存在，無論上市前還是上市后，我一直在公共場合強調(diào)海底撈管理弱的方面。”其中管理方面包括：①制度化管理；②流程化操作；③跟蹤式監(jiān)督；④數(shù)據(jù)化考核。

疫情對海底撈業(yè)績的影響，張勇也做了反思，稱自己對疫情趨勢的判斷錯了。“2020年6月份，我判斷疫情在9月份就結束，但是直到今天為止，我們臺灣、新加坡的店還受疫情影響開不了。我對趨勢的判斷錯了，去年 6 月我進一步作出擴店的計劃，現(xiàn)在看確實是盲目自信。”

 △海底撈創(chuàng)始人張勇。圖片來源：網(wǎng)絡

如今，海底撈也正在從門店、場景、體驗等多方面進行布局和升級，不斷拓展門店密度，提升就餐體驗，同時尋找新的業(yè)務增長點。

近期，海底撈在北京上架了多款小龍蝦產(chǎn)品和自有品牌啤酒等菜品飲品，增加了消費者在店內(nèi)的選擇，這也不難看出其希望通過發(fā)力夜經(jīng)濟為門店業(yè)績作出一定貢獻。

在與投資人交流中，張勇進一步吐露了心聲：餐飲行業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)，有邊界，不像互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)業(yè)務范圍越大，成本越低。我們餐飲企業(yè)開兩家店賺錢，開三家店可能就賠錢。開店多了能增收就不錯了，更可能連增收都沒有。所以過去餐飲企業(yè)能上市是不常見的。

他認為“大家神話海底撈了。”所有餐飲企業(yè)面臨的困難，海底撈同樣面臨；所有餐飲企業(yè)不能解決的問題，海底撈依然沒有解決。“盲目擴張的事情肯定會發(fā)生，一旦我整合好現(xiàn)在的門店，我還會擴張，因為這是我的使命。穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定，穩(wěn)定下來就再沖鋒，直到海底撈倒下來為止。”

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延伸：火鍋股集體失寵

海底撈市值蒸發(fā)，另一火鍋股——呷哺呷哺日子也不美。

△圖片來源：網(wǎng)絡

比如，其股價已經(jīng)從2月最高點27.15港元持續(xù)下跌至6月22日的8.34港元，四個月內(nèi)股價跌近七成。

并且，這兩個月間，集團的中高層有不少人或主動或被動地陸續(xù)離職。4月，湊湊火鍋CEO張振緯辭職創(chuàng)業(yè)。5月，呷哺呷哺CEO趙怡“因集團若干子品牌表現(xiàn)未達到董事會的預期”被解除行政總裁職務；6月，她被董事會罷免執(zhí)行董事職務。目前，57歲的創(chuàng)始人賀光啟重新接任CEO。

業(yè)內(nèi)人士認為，目前隨著新生代人群成為消費主力，火鍋不會如過去那樣受到火熱追捧，“這個賽道已經(jīng)過了大規(guī)模連鎖經(jīng)營的紅利期，未來很難再出現(xiàn)千家連鎖店了。呷哺的股價還可能再跌，最終穩(wěn)定在一個水平上。”

而在火鍋股集體失寵時，聚焦一人食的楊國福麻辣燙和鍋圈這類火鍋燒烤食材超市，越來越受關注，甚至可以說成為資本的新目標。據(jù)統(tǒng)計，鍋圈總計融資額已經(jīng)達30億元人民幣。

楊國福則是要做麻辣燙界的海底撈，其加盟門店已經(jīng)突破了6000家，門店營業(yè)額約為60億-70億元，楊國福集團營收也突破12億元。其創(chuàng)始人楊國福稱，計劃未來5年加盟門店要開至1萬家，實現(xiàn)集團營收破百億元。