“才知道，袁記云餃原來也是預(yù)制菜。”

提起預(yù)制菜，人們似乎變得越來越敏感。

上周，一篇關(guān)于“南城香創(chuàng)始人公開抵制預(yù)制菜”的文章，受到不少讀者朋友的關(guān)注和討論；近日，“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的袁記云餃也陷入預(yù)制菜風(fēng)波，引起行業(yè)和網(wǎng)友的熱議。

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賣的不是水餃，而是“大媽表演秀”？

最近，提起袁記云餃，不少網(wǎng)友調(diào)侃到：袁記云餃賣的不是餃子，是大媽表演秀。

這是怎么回事兒？

事情源于9月25日，微博上有網(wǎng)友發(fā)文表示：“今天才知道袁記云餃的餡料其實(shí)是冷凍貨每天拿出來解凍的，餃子皮也是保質(zhì)期半年的那種凍品，雖然宣傳的是現(xiàn)包現(xiàn)煮，也真的就是有

坐在門店每天包餃子，但我真的崩潰了，為什么會(huì)這樣，為什么我吃了好幾年的預(yù)制菜，我以為這是真的新鮮餡料，白菜那么新鮮。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

此文發(fā)出后，引起眾多網(wǎng)友的評論熱議，“才知道，袁記云餃原來也是預(yù)制菜？”

要知道，袁記云餃的主打Slogan可是“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”，而且每家店幾乎都有透明櫥窗，讓人們看到水餃?zhǔn)怯蓡T工“現(xiàn)包”。

這巨大反差，一時(shí)間讓不少無比信任袁記云餃的消費(fèi)者直呼癡心錯(cuò)付，順便還替速凍水餃委屈：“都是凍品，你袁記就高人一等？灣仔碼頭上哪說理去。”

當(dāng)然，袁記云餃方很快給出回應(yīng)，“肉餡和面皮是由工廠統(tǒng)一配送的冷凍半成品，餡的口味都是統(tǒng)一調(diào)好的，蔬菜是自采的，主要是保證口味和質(zhì)量。”

“不可能在現(xiàn)場搟皮，也不可能在現(xiàn)場殺豬剁肉”。

聽完解釋，其實(shí)能夠理解，而且這個(gè)回應(yīng)得到了一部分諒解。

但隨后，有網(wǎng)友曬出的圖片進(jìn)一步顯示，宣稱“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的袁記云餃，門店實(shí)際用的餃子皮保質(zhì)期60天，豬肉餡保質(zhì)期180天。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

于是，有人認(rèn)為袁記云餃這是在“偷換概念”“玩文字游戲”——可以統(tǒng)一配送，但起碼應(yīng)該是當(dāng)天做好的統(tǒng)一配送，而不是保質(zhì)期長達(dá)幾個(gè)月的原料。

就這樣，在各說各有理的情況下，支持者認(rèn)為袁記云餃這樣做沒問題，反對者則認(rèn)為它涉嫌虛假宣傳，那么哪一種說法更有道理？袁記云餃究竟有沒有欺騙消費(fèi)者？

2

各路玩家爭“鮮”水餃

“手工現(xiàn)包”模式已久

過去兩年開店1700家，目前全國門店覆蓋了28個(gè)省份的153個(gè)城市，現(xiàn)有門店超近3000家，其中90%以上為加盟店。（數(shù)據(jù)來源于其官網(wǎng)）

圖源：網(wǎng)絡(luò)

說回“現(xiàn)包水餃”，這種模式并不新，手工水餃多以夫妻小店、檔口模式存在于美食廣場和大食堂。只是在資本推動(dòng)和疫情環(huán)境下，2021年一批打著“新鮮現(xiàn)包水餃”的專業(yè)連鎖品牌造勢，在門店模型、經(jīng)營方式和產(chǎn)品上做了整合與升級(jí)，打出和超市速凍水餃最直接的差別。

比如從2002年創(chuàng)辦至今，僅靠6款餃子餡，在全國開出700多家門店的喜家德（數(shù)據(jù)來源于其官網(wǎng)），以東北水餃為特色，主打“現(xiàn)包現(xiàn)賣——水餃現(xiàn)包才好吃”，以零售形式銷售，生意相當(dāng)火爆。

圖源：喜家德官網(wǎng)

除此之外，還有熊大爺（現(xiàn)包餃子）、吉真（喜家德的副品牌,專注生鮮水餃）、吳火獅（不吃速凍餃，勝過在家包）等品牌以加盟的方式在全國范圍內(nèi)迅速鋪開，速凍水餃品牌思念也推出現(xiàn)包水餃店“餃鮮說”（鮮切、鮮包、鮮售），鮮餃說將后廚前移至最顯眼的櫥窗位置，櫥窗采用全透明玻璃，消費(fèi)者路過就可以看到包制過程。

圖源：餃鮮說官微

與傳統(tǒng)線下餃子店相比，這類品牌將明檔廚房放在了門店的醒目位置，能夠被隨時(shí)監(jiān)督的現(xiàn)包產(chǎn)品牢牢地抓住了既要方便、又要衛(wèi)生的消費(fèi)者心理。

而作為生鮮餃子外帶的開拓者，袁記云餃，在餃子這個(gè)領(lǐng)域，門店數(shù)遙遙領(lǐng)先，是第二名喜家德的4倍還多。

本來“現(xiàn)包水餃”火爆在疫情期間，抓住了人們在家吃飯需求，強(qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)包。但近兩年，“現(xiàn)包水餃”的聲音開始變小，反而是因本次“預(yù)制菜”風(fēng)波，再次走進(jìn)大眾視野。

在“較真”的消費(fèi)者眼中，現(xiàn)包就等于現(xiàn)在包，現(xiàn)場和面、現(xiàn)拌、現(xiàn)包、現(xiàn)煮。可如今，這種打著“新鮮現(xiàn)包”的口號(hào)、員工在門店明廚亮灶環(huán)境中現(xiàn)場包餃子的場景，突然和自己理解的不同，被欺騙感油然而生。

可以說，從部分消費(fèi)者的角度講，袁記云餃毫無疑問是“打擦邊球”“欺騙消費(fèi)者”。

但從企業(yè)角度講，袁記云餃的做法又是可以理解的。作為一個(gè)有著近3000多家門店的連鎖餐飲企業(yè)，出于食品安全、產(chǎn)品口味、經(jīng)營效率、品牌形象等多方面考慮，必然沒法做到在門店從零開始現(xiàn)場制作菜品。——在這方面，沒有連鎖企業(yè)能例外，同行之間唯一的不同，可能就是所用餡料保質(zhì)期的長短不同。

因此，說到這里，用預(yù)制菜，是可以預(yù)見，并且無法阻擋的！

對于此事，也有餐飲業(yè)內(nèi)人士直言：“等你開了餐廳，等監(jiān)管人員多來查你幾次，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜真香。”

他認(rèn)為，我國對食品經(jīng)營許可的要求過嚴(yán)，導(dǎo)致餐館不得不使用預(yù)制菜，“現(xiàn)包餃子”其實(shí)就過不了監(jiān)管這一關(guān)，而煮速凍水餃可以，學(xué)校食堂也不被允許現(xiàn)包餃子。

也有網(wǎng)友表示：“有很多小店確實(shí)是當(dāng)天采購食材，現(xiàn)場制作包，但是價(jià)格賣不上去，也確實(shí)累人，吃力不討好。市場決定需求，最終標(biāo)準(zhǔn)化連鎖店才是趨勢！”

那么，袁記云餃的“現(xiàn)包”爭議，根源是在于網(wǎng)友一廂情愿“想多了”嗎？

3

統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)缺失，玩文字游戲……

預(yù)制菜面臨的問題亟需解決

“誰要你們殺豬了？絞個(gè)新鮮肉餡不行？皮要你們現(xiàn)場搟了？”“都可以去菜市場新鮮買，不用扯到殺豬”。

“賣預(yù)制菜沒問題，得提前告訴我，讓我有選擇的權(quán)利。明廚亮灶的環(huán)境下，我能看得出來KFC是預(yù)制的，是油炸的，袁記行嘛？抵觸的是現(xiàn)包賣新鮮的價(jià)格還不做告知，廣告詞也非常具有迷惑性。”

“什么現(xiàn)包現(xiàn)煮，只是偷換概念，玩文字游戲”

……

仔細(xì)分析網(wǎng)友的心理，我們不難得出兩點(diǎn)結(jié)論：一是對“新鮮”的追捧和渴求；二是對“預(yù)制”的抗拒和排斥。

正是這種心理，使得很多餐飲企業(yè)紛紛宣稱手工現(xiàn)做，極力撇清與預(yù)制菜的關(guān)系。

今年3·15前，多地市場監(jiān)管局發(fā)布預(yù)制菜信息公示倡議書，提倡餐飲服務(wù)經(jīng)營者和外賣在除使用初加工的預(yù)制凈菜外，應(yīng)向消費(fèi)者表明是否使用預(yù)制菜，并可以在食品安全信息公示欄展示預(yù)制菜食材供貨商、使用預(yù)制菜加工的菜品名稱等信息。并提示經(jīng)營者不應(yīng)在使用預(yù)制菜作為食材的食堂餐廳內(nèi)，誤導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)為自己食用的是現(xiàn)制現(xiàn)售食品。

此前，北京商報(bào)也做了一項(xiàng)調(diào)查，當(dāng)問及酸菜魚是否使用預(yù)制菜時(shí)，峨嵋酒家、太二酸菜魚、魚你在一起、渝是乎酸菜小魚等30余家餐廳均說了“不”。但與此同時(shí)，65%受訪餐廳的魚并非后廚現(xiàn)宰殺。

這些商家的態(tài)度耐人尋味。

商家不承認(rèn)，一些消費(fèi)者不接受，這是當(dāng)下預(yù)制菜在餐飲行業(yè)的尷尬處境。如果有商家把預(yù)制菜當(dāng)現(xiàn)做的賣，那就更是不可原諒。

然而，現(xiàn)實(shí)是，讓餐飲人主動(dòng)去明示使用預(yù)制菜，這樣的要求是很難實(shí)現(xiàn)的。

原因在于，如今對于預(yù)制菜沒有一個(gè)確切明晰的定義，沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

有網(wǎng)友綜合分析：“商場連鎖店不能使用明火，所以是預(yù)制菜”，不能備注微調(diào)口味的都是預(yù)制菜，上菜特別快的、菜品特別多的、摸起來溫溫的不燙、菜蔫了吧唧的都是預(yù)制菜。

更有甚者，還有網(wǎng)友拿著各類榜單和產(chǎn)業(yè)大會(huì)的表格，說清單上的，都是預(yù)制菜。

這樣的判斷方式，幾乎一竿子打到所有餐飲老板身上了。

在公眾的討論中，可以明顯的看到，很多網(wǎng)民將熟制即烹的料理包（菜肴制品）來代表整個(gè)預(yù)制菜，把預(yù)制菜和料理包畫等號(hào)，看到預(yù)制菜就想到“三無小作坊用劣質(zhì)原料制作的料理包”。

食品工程博士@云無心45 在微博上稱：看輿論走勢，“預(yù)制菜”大概會(huì)步“轉(zhuǎn)基因”的后塵，也就是：科學(xué)界認(rèn)可；政府監(jiān)管認(rèn)可；公眾反對；流量媒體各種“陰謀”“資本”論調(diào)橫行；“讓XX先吃”的機(jī)靈；各地紛紛出臺(tái)“本XX無預(yù)制菜”政策。

因此，在當(dāng)前社會(huì)環(huán)境下，食品安全和質(zhì)量是消費(fèi)者最關(guān)注的問題之一。

當(dāng)下要做的不是抵制，而是盡快建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管，盡快統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)，增加透明度成為解決這一問題的重中之重！

回到袁記云餃，我們需要認(rèn)識(shí)到，半成品、鮮活都可以做標(biāo)準(zhǔn)化，不能陷入料理包的錯(cuò)誤方向瞎折騰，畢竟，供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化是中餐未來的發(fā)展方向。不走這個(gè)路線的話，衛(wèi)生和味道也

夠標(biāo)準(zhǔn)化，不可控！

餐飲人和消費(fèi)者需要雙向奔赴，餐企要做好品控、緩解消費(fèi)端的焦慮，消費(fèi)者也要理性看待預(yù)制菜。

畢竟，要想吃到原教旨主義新鮮餃子，估計(jì)還真就只能回家自己包了。

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